Banana bread muffins met pecannoten

Wie vaker mijn posts leest, weet dat ik maar weinig geduld heb. Lastig als je jezelf wilt verbeteren en een tikketje perfectionistisch bent. Bij deze banana bread muffins werd in ieder geval mijn geduld op de proef gesteld – aka ik werd vierkant in mijn gezicht uitgelachen door de amigo omdat de eerste versie behoorlijk droog was. Als in, beschuit droog.

Vol irritatie ben ik de volgende dag aan een verbeterde versie begonnen en gelukkig lukte het ditmaal wel. Dit recept wordt niet echt fantastisch als je de zonnebloemolie laat staan, dus vergeet dit ingrediënt vooral niet. De rust is in ieder geval wedergekeerd in mijn huis. De amigo mocht ook weer thuiskomen..

Ingrediënten voor 12 stuks

• 2 rijpe bananen, waarvan een stukje van 5 cm apart gehouden
• 1 groot ei
• 60 ml zonnebloemolie
• 75 gram bruine basterdsuiker
• 1/4 theelepel kaneelpoeder
• snuf zout
• 100 gram (glutenvrije) meel
• 1 tl bakpoeder
• 30 gram ongezouten pecannoten, in stukken gehakt

Hoe maak je deze overheerlijke banana bread muffins?

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Snijd circa 5 cm van een banaan en houd apart, prak de rest van de bananen. Doe vervolgens de geprakte bananen, het ei, de zonnebloemolie in een mixer en laat dit twee minuten ronddraaien. Voeg dan de basterdsuiker, het kaneelpoeder en het zout toe en laat nogmaals ronddraaien gedurende twee minuten.

Voeg dan het meel en de bakpoeder toe en mix kort. Hak de pecannoten fijn en roer dit door het beslag.

Neem een muffinvorm erbij (deze kun je invetten of je kunt er muffin bakvormpjes indoen, dat laatste deed ik) en vul deze met het banana bread beslag totdat ze voor 3/4 vol zijn. Pak dan het stukje banaan dat je nog over hebt en snijd hier 12 dunne plakjes van en leg elk plakje op een muffin.

Zet dan de bakvorm 17 minuten in de oven. Laat vervolgens even afkoelen en eet ze het liefst als ze lauwwarm zijn, dan zijn ze het lekkerst. Na 2 dagen worden ze al wat droger, maar ik weet zeker dat ze voor die tijd al op zijn!