Pittige Thaise curry met garnalen

Yay, ik heb weer een nieuwe curry in mijn repertoire!
Zoals eerder gezegd, word ik erg blij van curry’s omdat je eindeloos kan variëren. Graag maak ik ze vega door veel verschillende groenten te gebruiken, zo nu en dan met kip en ditmaal wilde ik de variant met garnalen uitproberen. Wát is dit lekker! Lyrisch heb ik nog drie keer m’n bord opgeschept totdat ik comateus en uitgestrekt op de bank lag uit te hijgen.
Daarnaast is de curry heus nog een beetje gezond aangezien het gerecht rijk aan eiwitten en vezels is door de linzen en sugar snaps.

Ingrediënten voor de pittige Thaise curry met garnalen

• 2 middelgrote uien
• 70 gram rode curry pasta (ik gebruik graag het merk Blue Elephant)
• 200 gram rode split linzen
• 1 winterpeen
• 200 gram sugar snaps
• 400 gram tomatensaus
• 1 blikje geconcentreerde tomatenpasta
• 150 ml kokosmelk
• 400 ml water
• 250 gram voorgepelde en gekookte garnalen
• 1 rode peper
• 1 limoen
• klein bosje koriander

Hoe bereid je de curry

Begin met het fijnsnijden van de uien en bak ze aan in een diepe pan, voeg na enkele minuten de curry pasta daar aan toe.
Snijd daarna de winterpeen in kwartjes en voeg dit samen met de linzen, tomatensaus, tomatenpasta en kokosmelk aan de pan toe en laat 20 minuten pruttelen.
Ondertussen kun je geleidelijk aan water toevoegen (dit wordt geabsorbeerd door de linzen) en blijf doorroeren.

Begin daarna aan de sugar snaps. Haal de puntjes en de draden weg en leg de sugar snaps apart.

Vijf minuten voordat de curry klaar is, voeg je de sugar snaps en de garnalen aan de curry toe.
Roer nogmaals door.

Als alles gaar is, schep je de curry uit in kommetjes en garneer je dit met een (fijngesneden) rode peper, een limoen en wat koriander.

Tip: lekker om te serveren met jasmijn- of basmatirijst!