Vegetarische groene curry – Thais

Vaak wanneer ik vegetarisch kook, ga ik voor een curry. Je kunt in curry’s lekker veel groenten stoppen en de smaak steeds variëren door bepaalde kruiden toe te voegen. Deze vegetarische groene curry is super gezond heerlijk fris door het citroengras en limoenblad, hierdoor is het een ideale curry voor de warmere zomerse dagen.

Wat heb je nodig voor 3-4 personen?

• 2 uien
• 70 gram groene curry kruidenpasta
• 400 ml kokosmelk
• een scheutje vissaus
• 4 limoenblaadjes (kaffir)
• 1 stengel citroengras (sereh)
• 100 gram Thaise erwt-aubergines (te vinden bij de toko)
• 1 broccoli
• 150 gram bevroren doperwten
• 4 stengels paksoi
• een bosje koriander

Hoe maak je deze vegetarische groene curry?

Snijd de uien fijn en doe de gehakte uien in een wok pan met wat olie. Voeg na 2 minuten de groene kruidenpasta toe, de kokosmelk, de vissaus, limoenblaadjes, citroengras en de erwt-aubergines. Laat dit 20 minuten op laag vuur pruttelen en voeg eventueel water toe wanneer de curry te dik wordt. Haal na de 20 minuten de limoenblaadjes en de citroengras eruit en gooi deze weg.

Was de broccoli en snijd in kleine roosjes, voeg toe aan de curry en laat dit 15 minuten meekoken. Voeg de bevroren doperwten toe en laat nog eens 7 minuten koken. Was de paksoi en hak fijn, voeg toe aan de curry en kook 2 minuten mee.

Serveer de vegetarische groene curry met basmati rijst of rijstnoedels en met koriander er bovenop.