Het is herfst en dat betekent dat paddenstoelen volop in het seizoen zijn. Ik houd er dan ook van om langs de Amsterdamse marktjes te lopen en allerlei soorten paddenstoelen in te slaan. Zeker de Noordermarkt heeft een selectie waar je gewoonweg hebberig van wordt. Het resultaat was 's avonds een fijne pasta met paddenstoelen en kruidige venkelworst, ultiem plezier als je het mij vraagt.

Heb je daarna nog zin in een lekker toetje? Snap ik. Weet je wat echt enorm makkelijk en vreselijk lekker is? Zabaglione. Sla een dozijn eieren en een fles Marsala in en je bent er.

Wat heb je nodig voor 2 personen?

• 1 ui
• 3 tenen knoflook
• 200  gram venkelworst 
• 60 ml stevige, rode wijn
• 200 gram Shiitake 
• 250 gram kastanjechampignons
• 1,5 eetlepels roomboter
• 50 gram Parmezaanse kaas
• 200 gram (glutenvrije) pasta

Hoe maak je de pasta met paddenstoelen en venkelworst?

Zet een pan met ruim water op het vuur, doe er een beetje zout in.

Pak dan een koekenpan, doe er een beetje olijfolie in. Hak de ui en knoflook fijn en doe in de pan, laat glazig worden.
Haal het velletje van de worst en doe de rest in de pan, roer goed door elkaar. Voeg na 2 minuten de rode wijn toe.

Kook ondertussen de pasta volgens de aanwijzingen, bewaar een half glaasje kookvocht.

Hak de shiitake en de kastanjechampignons grof en voeg aan de pan toe. Doe er veel peper en een beetje zout bij. Laat dit ongeveer 6-8 minuten bakken.

Giet de pasta af en doe bij de paddenstoelen. Roer door elkaar en doe de roomboter en een groot gedeelte van de Parmezaanse kaas erbij. Roer een halve minuut door elkaar en draai het vuur uit.

Verdeel de pasta met paddenstoelen en venkelworst over twee borden. Eindig met nog een beetje peper en Parmezaanse kaas.

Ik ben een groot liefhebber van cheesecakes. Ze zijn óntzettend makkelijk om te maken en heerlijk romig. Dus toen de burnt basque cheesecake opeens het internet over gierde, was ik reuzebenieuwd. Deze cheesecake heeft namelijk geen bodem (beetje jammer!) en een flink gekleurde bovenkant. Daar komt ook de smaak vandaan, wat deze cheesecake zo bijzonder maakt.

Mocht deze burnt basque cheesecake nou helemaal niets voor jou zijn, kun je je nog altijd storten op de New York cheesecake. Een klassieker die nooit verveelt.

Wat heb je nodig voor ongeveer 10-12 taartpunten?

• 900 gram roomkaas (je kan Philadelphia of MonChou gebruiken)
• 300 gram suiker
• 140 gram mascarpone
• 1 el glutenvrije meel
• 150 ml slagroom
• 6 eieren
• 1,5 tl vanille extract

Hoe maak je de burnt basque cheesecake?

Verwarm de oven voor op 210 graden. Neem een springvorm met een diameter van 25 centimeter en leg er een vel bakpapier in. Zorg ervoor dat het bakpapier over de rand gaat, anders heb je later een probleem met een lekkende cheesecake.

Doe de roomkaas in een grote mengkom en klop even kort los. Doe vervolgens het suiker, mascarpone en het glutenvrije meel erbij. Klop tot één geheel. Doe de slagroom, eieren en vanille extract erbij en mix dit.

Giet het cheesecake mengsel in de springvorm en zet de vorm hoog in je oven. Bak 40 minuten, zorg wel dat je de cheesecake tussentijds even draait, anders kleurt het oneven.

Haal hierna de cheesecake uit de oven en laat 'm 20 minuten afkoelen op je aanrecht. Zet de burnt basque cheesecake dan een uur of drie (minimaal!) in de ijskast, anders dendert 'ie in elkaar. Bewaar daarna weer in de ijskast.

Ik ben verslaafd aan pistachenootjes. Zo eet ik het liefst áltijd pistache ijs (booooring) en gebruik ik ze erg graag als topping of eet ik ze los. Maar door een cake heen is natuurlijk net zo lekker, daarom maakte ik mijn eerste pistachecake met vijgen. Twee ingrediënten die een erg goed huwelijk hebben.

Het bewijs hiervoor vind je ook in dit recept, waar ik een galette maakte met vijgen en geroosterde pistachenootjes. Oogt knap en smaakt nog beter. Welke ga jij proberen?

Wat heb je nodig voor 1 pistachecake met vijgen?

• 170 gram ongezouten roomboter, op kamertemperatuur
• 125 gram kristalsuiker
• 1 tl vanille extract
• snuf zout
• 3 eieren
• 140 gram gepelde pistachenoten (ongezouten)
• 90 glutenvrije meel
• 100 gram Griekse yoghurt
• 6 vijgen
• 1 eetlepel bruine basterdsuiker

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 175 graden. Neem een taartvorm van ongeveer 20 centimeter en vet de bodem in.

Mix de roomboter, suiker, vanille extract en zout tot een gladde massa in een mengkom. Klop één voor één de eieren door het beslag, zodat het zo egaal mogelijk blijft.

Gebruik een Magimix om de ongezouten pistachenoten fijn te malen, totdat het een soort grove meel wordt. Klop dit door het beslag heen en voeg ook de glutenvrije meel toe. Wanneer het egaal is, spatel je op het laatst de Griekse yoghurt door het beslag. Giet dit alles in de taartvorm.

Was de vijgen en snijd ze in kwarten. Verdeel de vijgen over de taart zodat er evenveel ruimte tussen de vijgen ontstaat. Bak de pistachecake 45-50 minuten in de oven.

Laab Gai, of soms ook wel Larb of Laap Gai genoemd, is een salade die oorspronkelijk uit Laos en Noordoost Thailand komt. Laab Gai is gemaakt van kipgehakt (Gai betekent kip), verse kruiden en vermalen getoaste rijstkorrels.

Van die getoaste rijstkorrels kreeg ik even paniek. Het klonk als een moeilijke extra handeling met rijst die ik niet op voorraad had. Ik vertel je: het is níet lastig. En je moet 'm ook echt niet overslaan want het geeft heel veel smaak aan de salade. Enige wat je moet hebben is de juiste rijst (de toko heeft meerdere soorten), een pan en een vijzel. Peanuts.

Nog zin in iets zoets daarna? Ga voor de crème brûlée met kardemom. Zó lekker.

Wat heb je nodig voor 2 personen?

Voor de salade

• 500 gram biologisch kipgehakt
• 1/4 sjalot
• 1 lente ui
• Een bosje verse munt 
• Een bosje verse koriander

Dressing

• 40 gram sticky rice (ook wel glutinous rice genoemd)
• 1 gedroogde hete chilipeper, fijngehakt
• 3 el vissaus
• Sap van 1,5 limoen

Om erbij te serveren

• Een krop botersla, gewassen en hele bladeren
• 1/2 komkommer, in reepjes gesneden

Hoe maak je Laab Gai?

We beginnen met de dressing (deze wordt vrij droog, dat hoort). Zet een koekenpan op hoog vuur en toast hierin de sticky rice totdat het donkerbruin van kleur is. Dit duurt ongeveer 3-5 minuten. Maal daarna de getoaste rijst fijn in een vijzel. Voer hieraan de fijngehakte chilipeper aan toe, de vissaus en het limoensap en meng het met elkaar.

Zet dan een koekenpan op het vuur en doe hierin een beetje zonnebloemolie en het kipgehakt, bak 2 minuten en doe dan in een kom. Voeg de dressing eraan toe en kneed door elkaar. Hak de sjalot en lente ui in dunne reepjes en voeg toe aan het kipgehakt. Hak de munt en koriander grof en voeg ook toe. Proef of alles op smaak is. Kan het wat zouter? Voeg dan vissaus toe. Kan het was meer frisheid hebben? Doe er dan limoensap bij.

Server met de botersla en komkommer.

Als je weinig tijd hebt, maar wel indruk wilt maken, dan is tiradito met tijgermelk helemaal je ding. Je kunt voor tiradito meerdere soorten vis gebruiken zoals corvina, hamachi of zoals ik hier doe: zeebaars. Vraag aan je vishandel voor een gefileerde zeebaars met de huid eraf gehaald. Dan hoef je zelf bijna niets meer te doen.

Tiradito lijkt erg veel op ceviche, met een groot verschil. Ceviche laat je marineren in de tijgermelk, waardoor de vis licht gaart. Hierdoor krijg je ook een andere textuur van de vis. Met een tiradito giet je de tijgermelk - vlak voordat je de vis op tafel zet - over de zeebaars heen. Zo is er geen garing en blijft de vis nog zachter. Hierdoor ben ik meer fan van tiradito!

Nog inspiratie voor het hoofdgerecht nodig? Deze pasta met smokey aubergine is fantastisch lekker!

Wat heb je nodig voor 2 personen?

• 250 gram zeebaars
• 1/2 sjalot
• 1 el sezamzaad
• Een kleine bos verse koriander, grofgehakt
• Rasp van 1/2 sinaasappel

Voor de tijgermelk

• 1 el pasta van ají amarillo - dit is een Peruaanse, gele peper
• Sap van 1/2 sinaasappel
• 2 el olijfolie
• 1/4 el vissaus
• Sap van 1 limoen
• 5 gram gember, geraspt
• 1/2 teen knoflook, geraspt

Hoe maak je de tiradito met tijgermelk?

We beginnen met de tijgermelk. Doe alle ingrediënten hiervoor in een kom en meng door elkaar.

Snijd de sjalot zeer dun over de lengte en rooster alvast het sesamzaad. Snijd dan de zeebaars in dunne plakjes en leg op een bord. Doe hier een paar eetlepels van de tijgermelk overheen en verdeel dan de fijngesneden sjalot, het sesamzaad, grofgehakte koriander en de rasp van de sinaasappel over het bord.

Dat is het: je tiradito met tijgermelk is klaar!

Midden aan de drukke Van Woustraat in Amsterdam, vind je het kleurrijke restaurant Nazka. Een restaurant dat een ode is aan de moderne Peruaanse keuken. Elk gerecht van het tasting menu vertelt je iets over het land waardoor je feitjes over het land zelf en natuurlijk de keuken te weten komt. Ik neem je mee.

Pisco Sour en salsa

We starten met een Pisco Sour (ik ben gek op een goede Pisco Sour, but then again: who isn't?) en een oester van de dag. We zijn niet de enigen met dit idee, wat het geratel van de cocktailshaker blijft de hele avond doorgaan, terwijl er om ons heen lekkere cocktails op tafel worden gezet. De Pisco Sour komt in drie smaken, waarvan ik er twee heb geproefd (allebei 10 punten) en op de achtergrond hoor je vrolijke salsa. Ik heb er zin in!

Tasting menu van Nazka

Terwijl we van onze Pisco Sours drinken, kijken we met een schuin oog naar de kaart. Je kunt kiezen uit twee tasting menu's: het viergangen menu (65 euro) en het zesgangen menu (87 euro). We kiezen voor zes en nemen daar het wijnarrangement bij (63 euro). Op het menu staan een paar klassiekers zoals de ceviche, tiradito en pulpo. Bij de rest heb ik geen idee wat ik kan verwachten.

Het eerste gerecht, de ceviche, is al compleet anders dan verwacht. Het is gemaakt van beetgare witte asperge, Thaise groene curry, kaffir en crispy rode quinoa. Erbij komt een glas frisse sake, verrassend, maar het klopt als een bus. Ik lik nog net mijn bord niet af.

Voor de tiradito wordt een wisselende vis gebruikt, afhankelijk van wat er beschikbaar is en in het seizoen. Vandaag is het corvina. Erbij komt biet, crispy kale, puree van zoete aardappel en leche de tigre. De smaken zijn friszuur, zoet en creamy. Er wordt een lichtrode Brachetto bij geschonken die lichtzoet van smaak is. Gek, maar toch lekker.

Vinicunca

Dan volgt een mille-feuille van Peruaanse aardappel met drie verschillende salsa's. Het gerecht is geïnspireerd op de Vinicunca, de regenboogberg in Peru. Het barst van de kleuren en ziet er erg spectaculair uit. Bijna net zo spectaculair smaakt de witte Argentijnse wijn (voor de liefhebbers, hij heet Alma Negra) die erbij geschonken wordt.

Het volgende gerecht heet cabbage nikkei. De spitskool is gegrild op vuur met erbij een puree van aardpeer en groene chutney. Het totaal is een beetje machtig, maar het wordt heerlijk gecombineerd met een rokerig glas Cinsault van Pedro Parra uit Itata, Chili. Het past perfect bij de rokerigheid van de spitskool.

Dan komt er pulpo op tafel, al heb ik zelf gekozen voor een versie met paddenstoelen. Het wordt geserveerd met choclo (een witte soort mais) en salsa anticuchera. Er komt een rood glas wijn bij van Malbec en Bonarda.

Toet

Na al deze bijzondere gerechten krijgen we een palate cleanser van passievrucht. Daarna volgt een chocoladetoetje met ají limo (een pittig Peruaans pepertje) en sorbetijs van sinaasappel. In het glas een dessertwijn waar sinaasappelzest aan toegevoegd is. Een mooie afsluiter van een heerlijk diner.

De bediening van Nazka is kundig en weet ons veel te vertellen over de Peruaanse ingrediënten. Ze zijn attent en hebben gelijk door als je iets van ze wilt. Iets wat je vandaag de dag niet vaak meer aantreft in Amsterdam. Het zorgt ervoor dat je echt een avond weg bent. Bijna in Peru zelf.