Midden aan de drukke Van Woustraat in Amsterdam, vind je het kleurrijke restaurant Nazka. Een restaurant dat een ode is aan de moderne Peruaanse keuken. Elk gerecht van het tasting menu vertelt je iets over het land waardoor je feitjes over het land zelf en natuurlijk de keuken te weten komt. Ik neem je mee.

Pisco Sour en salsa

We starten met een Pisco Sour (ik ben gek op een goede Pisco Sour, but then again: who isn't?) en een oester van de dag. We zijn niet de enigen met dit idee, wat het geratel van de cocktailshaker blijft de hele avond doorgaan, terwijl er om ons heen lekkere cocktails op tafel worden gezet. De Pisco Sour komt in drie smaken, waarvan ik er twee heb geproefd (allebei 10 punten) en op de achtergrond hoor je vrolijke salsa. Ik heb er zin in!

Tasting menu van Nazka

Terwijl we van onze Pisco Sours drinken, kijken we met een schuin oog naar de kaart. Je kunt kiezen uit twee tasting menu's: het viergangen menu (65 euro) en het zesgangen menu (87 euro). We kiezen voor zes en nemen daar het wijnarrangement bij (63 euro). Op het menu staan een paar klassiekers zoals de ceviche, tiradito en pulpo. Bij de rest heb ik geen idee wat ik kan verwachten.

Het eerste gerecht, de ceviche, is al compleet anders dan verwacht. Het is gemaakt van beetgare witte asperge, Thaise groene curry, kaffir en crispy rode quinoa. Erbij komt een glas frisse sake, verrassend, maar het klopt als een bus. Ik lik nog net mijn bord niet af.

Voor de tiradito wordt een wisselende vis gebruikt, afhankelijk van wat er beschikbaar is en in het seizoen. Vandaag is het corvina. Erbij komt biet, crispy kale, puree van zoete aardappel en leche de tigre. De smaken zijn friszuur, zoet en creamy. Er wordt een lichtrode Brachetto bij geschonken die lichtzoet van smaak is. Gek, maar toch lekker.

Vinicunca

Dan volgt een mille-feuille van Peruaanse aardappel met drie verschillende salsa's. Het gerecht is geïnspireerd op de Vinicunca, de regenboogberg in Peru. Het barst van de kleuren en ziet er erg spectaculair uit. Bijna net zo spectaculair smaakt de witte Argentijnse wijn (voor de liefhebbers, hij heet Alma Negra) die erbij geschonken wordt.

Het volgende gerecht heet cabbage nikkei. De spitskool is gegrild op vuur met erbij een puree van aardpeer en groene chutney. Het totaal is een beetje machtig, maar het wordt heerlijk gecombineerd met een rokerig glas Cinsault van Pedro Parra uit Itata, Chili. Het past perfect bij de rokerigheid van de spitskool.

Dan komt er pulpo op tafel, al heb ik zelf gekozen voor een versie met paddenstoelen. Het wordt geserveerd met choclo (een witte soort mais) en salsa anticuchera. Er komt een rood glas wijn bij van Malbec en Bonarda.

Toet

Na al deze bijzondere gerechten krijgen we een palate cleanser van passievrucht. Daarna volgt een chocoladetoetje met ají limo (een pittig Peruaans pepertje) en sorbetijs van sinaasappel. In het glas een dessertwijn waar sinaasappelzest aan toegevoegd is. Een mooie afsluiter van een heerlijk diner.

De bediening van Nazka is kundig en weet ons veel te vertellen over de Peruaanse ingrediënten. Ze zijn attent en hebben gelijk door als je iets van ze wilt. Iets wat je vandaag de dag niet vaak meer aantreft in Amsterdam. Het zorgt ervoor dat je echt een avond weg bent. Bijna in Peru zelf.

Deze citroen meringue taart is een heuse showsteler. Ik maakte 'm laatst voor moederdag en het was waanzinnig lekker: fris, romig en een brosse bodem. Lekker voor de zomerse dagen dus.

Het maken van de taart duurt best lang omdat het tussendoor lang in de ijskast moet. Daarom raad ik je aan om één dag van tevoren te beginnen en 'm last minute af te maken met de Swiss meringue.

Vind je deze taart wat te hoog gegrepen? Dan kun je ook voor deze frambozentaart gaan met banketbakkersroom. Ook enorm lekker in de zomer!

Let op: voor dit recept heb je een quichevorm (met een diameter van 20 centimeter) nodig met losse bodem en een crème brûlée brander.

Wat heb je nodig (10 tot 12 punten taart)?

Voor de bodem

• 190 gram glutenvrije meel
• 2 gram xanthaangom (kun je weglaten als je meel met gluten gebruikt)
• 70 grams poedersuiker
• Een snuf zout
• 110 gram koude, ongezouten roomboter 
• 2 eidooiers

Voor de vulling

• 4 eidooiers
• 60 grams kristalsuiker
• Zest en sap van 2 citroenen
• 110 gram ongezouten boter 

Voor de Swiss meringue 

• 3 eiwitten 
• 90 gram suiker

Hoe maak je citroen meringue taart?

We beginnen met het maken van de bodem. Doe de bloem, xanthaangom, poedersuiker, zout en roomboter in een keukenmixer en meng met een deeghaak. Voeg vervolgens de eidooiers toe en kneed totdat het een samenhangend deeg wordt. Maak er een bal van, wikkel het in vershoudfolie en laat het een uur rusten in de koelkast.

Vet een quichevorm in met boter en bestuif met (glutenvrije) bloem. Bestuif ook je werkblad met bloem. Rol het deeg uit en leg het over de quichevorm, bij voorkeur als één plak deeg. Druk het lichtjes aan en snijd met een mes langs de bovenrand. Het overgebleven deeg kun je opeten ;) Prik met een vork gaatjes in de bodem en zijkanten van de taart. Zet de quichevorm met het deeg een half uur in de vriezer.

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Haal de quichevorm uit de vriezer en plaats deze in de voorverwarmde oven. Bak gedurende 20 minuten, haal de taart eruit en laat afkoelen.

Terwijl de taart in de oven staat, kun je verdergaan met de vulling. Splits de eieren en bewaar de eiwitten voor de Swiss meringue. Doe de eidooiers in een steelpannetje samen met de kristalsuiker, het citroensap en de geraspte schil. Zet het vuur aan en verwarm het mengsel tot het goed warm is (ongeveer 2 minuten). Voeg vervolgens de roomboter toe en blijf kloppen met een garde totdat het mengsel dikker wordt (ongeveer 7 minuten). Zeef het mengsel en giet het citroenmengsel vervolgens in de taartbodem. Laat het 4 uur opstijven in de koelkast.

Na 4 uur in de koelkast gaan we verder met de laatste stap: de Swiss meringue. Doe de eiwitten en de suiker in een kom en verwarm dit au bain-marie terwijl je de eiwitten lichtjes klopt met een garde. Stop zodra de suiker is gesmolten. Haal de kom van het vuur en klop het mengsel met een keukenmixer tot het glanzend en stevig is (ongeveer 4-5 minuten).

Spatel de Swiss meringue over de citroentaart en brand het lichtjes aan met een crème brûlée brander.

Tadaaaa: klaar is je citroen meringue taart!

Er zijn weinig dingen zo lekker als een blokje boterkoek bij je koffie. Zoveel boter, heerlijk! En waar ik van andere baksels eindeloos kan blijven dooreten, is één stukje boterkoek altijd voldoende. Heel gek.

Met dit recept voor glutenvrije boterkoek heb je precies dezelfde smaak als 'normale' boterkoek. Vanbinnen is hij flink smeuïg en bovenop een dun knapperig randje. Precies zoals je 'm wilt.

Wat heb je nodig?

• 340 gr glutenvrije meel  
• 325 gr roomboter, op kamertemperatuur
• 230 gr witte basterdsuiker
• een flinke snuf zout
• rasp van 3/4 citroen
• 1 ei

Hoe maak je de glutenvrije boterkoek?

Verwarm de oven voor op 175 graden. Neem een rechthoekige vorm (20x30 cm) of ronde boterkoekvorm en leg er een vel bakpapier in.

Pak een mengkom en doe hier de meel, roomboter, witte basterdsuiker, zout en citroenrasp in. Kneed (met een machine) totdat het deeg goed gemengd is. Doe het deeg vervolgens in de bakvorm en maak het plat met de achterkant van een lepel.

Klop het ei los en bestrijk het deeg met het ei. Maak daarna een ruitpatroon in het deeg en schuif het 30 minuten in de oven. Haal de glutenvrije boterkoek uit de oven en laat 3-4 uur afkoelen op het aanrecht.

Wanneer ik een pizza bestel of maak, kies ik toch vaak voor een pizza rosso. Oftewel: een pizza met als basis tomatensaus, zoals deze pizza met prosciutto crudo en Parmezaanse kaas. Dit keer was het mooi weer en wilde ik citroenzest in mijn pizza verwerken, met héél veel kaas. Dat werd deze glutenvrije pizza met venkel en burrata. Het heeft veel frisse smaken met de romigheid van de burrata, zo lekker!

Ik ben benieuwd wat jij van het recept vindt. Laat het vooral weten in de comments!

Wat heb je nodig voor 1 glutenvrije pizza met venkel en burrata?

Het glutenvrije pizzadeeg

• 120 gram glutenvrije meel + extra om te bestuiven
• 1 theelepel xanthaangom
• een flinke snuf zout
• 3 eetlepels olijfolie
• 100 ml lauwwarm water
• 1 eetlepel kristalsuiker
• 4 gram gedroogde gist

Voor de topping

• 1 bol mozzarella van 125 gram
• 1 el pesto genovese
• 1/2 venkel 
• sap van 1/4 citroen 
• 4 el olijfolie 
• Handvol rucola 
• 10 gram pijnboompitten 
• 1 bol burrata van 150 gram
• Citroenzest van 1/4 citroen

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 70 graden. De oven gaan we straks gebruiken als warme plek waar het deeg kan rijzen.

Doe het meel, de xanthaangom, het zout en de olijfolie in een grote mengkom. Doe het suiker en het warme water in een maatbeker en doe dan de gedroogde gist erbij, meng door elkaar zodat het gist goed oplost en laat 1 minuut staan. Giet beetje bij beetje van het gistmengsel bij het meel en mix ondertussen met een deeghaak. Mix dit 5 minuten. Maak er een mooie deegbal van, leg terug in de mengkom, smeer een beetje in met olie en leg er een vochtige theedoek overheen. Zet de oven uit, dan pas zet je de mengkom met het deeg (en daar overheen de theedoek!) er in. Laat het deeg 3 uur rijzen in de oven en haal daarna de mengkom eruit.

Verwarm de oven voor op 220 graden – ik gebruik een combinatiestand van oven en grill, dit werkt het beste. Leg dan een pizzasteen hoog in de oven en laat dit ook flink heet worden.

Kneed het deeg nogmaals goed door en bestuif je aanrechtblad met meel. Rol het glutenvrije pizzadeeg uit met een deegroller zodat er een cirkel ontstaan. 

Nu bereiden we vast de rest van de pizza toppings voor. Snijd de halve venkel erg fijn (of gebruik een mandoline). Doe de venkel in een kom en voeg hier het citroensap, olijfolie en rucola toe. Breng op smaak met zout en peper. Zet weg. Rooster de pijnboompitten totdat ze lichtbruin zijn. Zet weg. Laat de burrata vast uitlekken.

Verdeel de mozzarella over de pizzabodem en schuif 'm dan de oven in. Bak de pizza 9-10 minuten en draai 'm halverwege 180 graden om, zodat de pizza overal even bruin wordt.

Haal dan de pizza uit de oven. Verdeel de venkel over de pizza. Scheur de burrata in stukken en verdeel ook over de pizza. Eindig met de pijnboompitjes, wat citroenzest en peper en zout.

Afgelopen week at ik bij hidden gem Otto Volante, wat achtbaan betekent in het Italiaans. Niet zo gek gekozen, de gerechten nemen je smaakpapillen alle kanten op. De bistro met indrukwekkend menu zit aan het einde van de Overtoom. Denk: knusse inrichting met donkerbruine tafels, een bar waar je ook aan kunt eten en een goede sfeer.

Otto Volante wordt gerund door het stel Riccardo en Odile. Riccardo komt uit Italië en heeft de laatste jaren gewerkt bij Daalder, Guts & Glory en restaurant Breda. Ook heeft hij Bar Centraal opgezet. Odile staat achter de bar en weet je alles te vertellen over de 300 natuurwijnen die op de kaart staan.

Fermenteren

Riccardo fermenteert er flink op los in de schuur achter het restaurant. Hij maakt zelf onder andere miso, kimchi, gefermenteerde radijs en pruimenlikeur. Je proeft alles weer terug in de gerechten, wat een mooie balans geeft. Elk gerecht krijgt een lichtzure ondertoon wat het een fris geheel maakt. Heerlijk.

De kaart van Otto Volante

Otto Volante is van woensdag t/m zondag open. Ze bieden à la carte gerechten en een chefs menu (keuze uit 4 of 5 gangen). Wij probeerden het chefs menu van 4 gangen, met een extra oester met kimchi vooraf. Het menu bestond uit de volgende gerechten:

Koolrabi met koolrabi blaadjes, miso en gefermenteerde radijs.
Ik wist echt niet wat ik hiervan moest verwachten, maar het was vreselijk lekker. Fijne structuren in je mond met veel frisheid. Echt wauw.

Kabeljauw met biet.
Heel bijzonder, de kabeljauw was helemaal ingerold in een soort blad en was precies goed gegaard.

Parelhoen met zacht gegaarde uitjes, morilles en bouillon.
Dit was een heel rijk gerecht, warm, comfort food en ook weer perfect gegaard.

Appel, boekweit en amazake
Het dessert was een soort cake met daarbij ijs van amazake (amazake moest ik even opzoeken: het is een Japans drankje gemaakt van rijst) en appel.

De natuurwijnen

De wijnen werden afgestemd op het gerecht dat we aten. Odile trok telkens weer wat lekkers open en liet ons proeven. Odile heeft ook nog een eigen wijnshop Winestories waar je de meeste wijnen ook kunt kopen als consument.

Adres

Otto Volante
Overtoom 534H
1054 LL Amsterdam