Salade met geroosterde groenten en amandelpesto

Worden jullie ook zo blij van de geur van verse basilicum? Ik krijg er zelf instant vakantiegevoelens bij en zorg daarom dat ik altijd een plantje in huis heb. Ook het maken van verse pesto geeft me dit gevoel. Het is zóveel lekkerder dan pesto uit de supermarkt en je kunt het aan alles toevoegen. Simpele pasta natuurlijk, maar het gaat ook heel goed met groenten of vlees. Voor dit recept maakte ik een gezonde salade met geroosterde groenten en een amandelpesto. Een lekkere combinatie, zeker in de zomer.

Mis je iets naast de salade? Een stukje vlees bijvoorbeeld? Dan kun je er een bordje tagliata di manzo bij serveren bijvoorbeeld. Of een geroosterd klein kippetje.

Wat heb je nodig voor een grote salade (2 personen)?

Voor de amandelpesto

• 50 gram verse basilicum
• 30 gram Parmezaanse kaas
• 20 gram Pecorino kaas
• 25 gram blanke amandelen
• 60 ml goede olijfolie

Voor de rest

• 1/2 broccoli
• 2 rode uien
• 3 zoete aardappels
• 1/2 kropsla

Hoe maak je deze salade met geroosterde groenten en amandelpesto?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Neem een ovenplaat en leg hier een vel bakpapier op.

Snijd de broccoli in roosjes en leg op de ovenplaat. Schil de zoete aardappels en snijd in grote blokjes, voeg toe aan de ovenplaat. Als laatste snijd je de rode ui in partjes en voeg je dit ook toe. Schenk flink wat olijfolie over de groenten en strooi er zout overheen. Schuif 20-30 minuten in de oven en check halverwege om de groenten even om te scheppen.

Maak in de tussentijd de amandelpesto. Doe alle ingrediënten in een Magimix of maal ze fijn met je blender. Breng op smaak met een beetje peper.

Was de sla en snijd in stukken. Neem een grote saladeschaal en doe hier de sla in. Als de groenten klaar zijn, haal je ze uit de oven en voeg je ze toe aan de salade. Sprenkel de amandelpesto er overheen en eindig met een beetje geraspte Parmezaanse kaas.