Quinoa salade met zoete aardappel

Wanneer het weer warmer begint te worden, krijg ik ook weer meer zin in salades. Maar met alleen een salade voor het avondeten, weet ik dat ik sowieso weer trek heb binnen twee uur. Tenzij je voor deze quinoa salade met gegrilde zoete aardappel gaat, deze vult wel!

Nog geen inspiratie voor het toetje? Probeer dan deze crème brûlée met kardemom eens!

Voor deze quinoa salade met gegrilde zoete aardappel heb je nodig (voor 1 persoon):

• 70 gram quinoa
• 1 zoete aardappel
• 40 gram gedopte tuinbonen
• 30 gram granaatappel pitjes
• 1 lente ui
• een paar takjes verse munt
• een handvol waterkers
• een mooie olijfolie
• peper en zout

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Schil de zoete aardappel en snijd deze in stukjes. Doe er wat olijfolie overheen en doe de stukjes vervolgens in de ovenschaal. Zet de ovenschaal in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende 20 minuten, en schep de zoete aardappels tussendoor om.

Kook de quinoa zoals het aangegeven staat op het pak. Kook tevens de gedopte tuinbonen in een pan met kokend water in circa 7 minuten gaar. Giet allebei af, wanneer ze klaar zijn met koken.

Hussel de gekookte quinoa, de zoete aardappels en tuinbonen door elkaar. Doe vervolgens de granaatappel pitjes, gesneden lente ui, waterkers en munt bij de rest van de ingrediënten. Als laatste kun je het overgieten met een mooie olijfolie en zout en peper.

Tip: nootjes gaan ook erg goed bij dit gerecht. Je kunt eventueel nog pijnboompitten, pistachenoten of pecannoten toevoegen aan het gerecht voor een extra bite.