Risotto met cantharellen, hazelnoten en lardo

Ik ben dol op lardo. Lardo is varkens-rugspek dat gerijpt wordt met specerijen, het resultaat is een smaakbom van vet. Heerlijk om toe te voegen aan een pasta, pizza of risotto. Maar je kunt het ook los eten of op toast. Het kostte me behoorlijk lang om dit ingrediënt te vinden in Amsterdam. Zelfs de Italiaanse deli’s verkopen het niet vaak, waardoor ze het vaak niet op voorraad hebben. Eenmaal gevonden heb ik meerdere porties dun laten afsnijden en gelijk ingevroren. Nu zit ik nooit meer zonder!

Wat heb je nodig voor 2 personen

• 50 gram hazelnoten
• 1 grote ui
• 150 gram risotto
• 150 ml witte wijn
• 750 ml kippenbouillon (ongeveer)
• 100 gram cantharellen
• 100 gram kastanjechampignons
• 2 teentjes knoflook
• Flinke klont roomboter
• 60 gram Parmezaanse kaas
• Peterselieolie (bos verse bladpeterselie met flink wat olijfolie fijnmalen)
• 40 gram lardo di colonnata

Hoe maak je deze risotto met lardo?

Verwarm de oven voor op 170 graden. Rooster de hazelnoten in de oven totdat ze goudbruin zijn (ongeveer 20 minuten). Haal daarna de hazelnoten uit de oven.

Maak vervolgens een basisrisotto. Hak de ui fijn en bak deze met olijfolie op laag vuur, totdat de uien glazig zien. Doe de risottorijst erbij. Roer 2 minuten om en voeg dan de witte wijn toe en laat dit verdampen. Voeg dan beetje bij beetje de kippenbouillon toe, totdat de korrel precies goed smaakt. Misschien houd je wat bouillon over, misschien moet er een beetje bij.

Bak de cantharellen en kastanjechampignons in een pan met olijfolie voor 5 minuten. Hak de knoflook en voeg deze toe aan de pan, laat 3 minuten meebakken en doe er versgemalen peper bij. Zet het vuur uit.

Terug naar de risotto. Maak deze af met de klont roomboter en Parmezaanse kaas. Haal van het vuur en roer door totdat alles gesmolten is. Voeg daarna de cantharellen en kastanjechampignons aan de risottto toe.

Verdeel de risotto over de borden en doe de grofgehakte hazelnoten over de borden heen. Druppel vervolgens wat peterselieolie er overheen en eindig met wat plakjes lardo.

Vind je deze risotto met lardo ook genieten? Of heb je nog een punt van feedback? Laat het me weten!