Vegan curry met geroosterde aubergine en kikkererwten

Curry’s zijn favoriet bij mij thuis. Vooral omdat ik telkens weer een nieuwe variatie verzin en mijn enthousiasme net zo groot is als de curry die ik voor het eerst maakte. Deze vegan curry met geroosterde aubergine is super makkelijk om klaar te maken en heeft enorm veel smaak.

Je kunt trouwens ook nog variëren door er bijvoorbeeld raita, naanbrood of papadums bij te serveren. Zo lekker!

Liever toch een andere curry? Probeer deze massaman curry met lamsvlees eens!

Wat heb je nodig voor 2 personen?

• 1 aubergine
• 1 chili peper
• 3 cm verse gember
• 1 rode ui
• 3 tenen knoflook
• 1 tl komijnzaad
• 1 el garam masala
• 400 gram kikkererwten
• twee handen vol verse tomaten, in stukken gesneden
• 200 gram tomatenpulp
• 100 ml kokosmelk
• verse koriander
• 4 el mangochutney

Hoe maak je de vegan curry met geroosterde aubergine?

Zet een grillpan op het vuur met een scheut olijfolie in de pan. Snijd de aubergine in plakken en rooster ze. Leg vervolgens op een bord en snijd de aubergines in repen. Zet weg.

Hak de chilipeper, rode ui, gember en knoflook fijn. Zet een diepe pan op het vuur met een scheut zonnebloemolie in de pan, doe hier de zojuist gesneden ingrediënten in samen met het komijnzaad en garam masala. Laat dit 7 minuten zacht bakken en roer zo nu en dan om. Doe dan de uitgelekte kikkererwten, de tomaten, tomatenpulp en kokosmelk in de pan en kook circa 5 minuten. Doe de geroosterde aubergine erbij en kook nog eens 5 minuten. Breng op smaak met zout.

Serveer met rijst, flinke plukken koriander en mangochutney.